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Altro non è che aglio ammaccato, cipolle, acciughe, prezzemolo tritati assieme, e che servono per fare salse da magro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Altro non è che aglio ammaccato, cipolle, acciughe, prezzemolo tritati assieme, e che servono per fare salse da magro.

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Pagina 13

Togliete con diligenza al prosciutto la cotenna, lavatelo quindi nell'acqua tiepida, tenetelo immerso in una catinella in cui avrete posto del vino bianco per dieci od anche dodici ore; passatelo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di casta, e bagnatelo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levatene la carta, e aspergete poscia il prosciutto con pane grattuggiato finamente, e prezzemolo, e fategli acquistare bel colore. Toglietelo finalmente dallo spiedo, lasciatelo raffreddare e servitelo in tavola guernito con prezzemolo verde.

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quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levatene la carta, e aspergete poscia il prosciutto con pane grattuggiato finamente, e prezzemolo

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Pagina 130

Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'oliva.

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Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il

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Pochi minuti prima di servire, stendete della brace accesa, mettetevi su la graticola, adagiandovi sopra le alici ed arrostendole di bel colore da ambo le parti. Disponetele poscia in bell'ordine sopra un piatto e mettetevi su del burro liquefatto unito ad un po' di prezzemolo trito, limone e pepe, oppure, se più vi garba una semplice marinata di olio e aceto, in cui vi si avrà disciolto un pochino di aglio, prezzemolo ed acciuga pestata insieme.

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ambo le parti. Disponetele poscia in bell'ordine sopra un piatto e mettetevi su del burro liquefatto unito ad un po' di prezzemolo trito, limone e pepe

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Cotto nell'acqua e ben bene lavato, si fa marinare per due o tre ore, con un poco di acqua, aceto, poco sale, pepe rotto, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio d'aglio tagliato, garofani e qualche altra droga; poi lasciato ben bene sgocciolare, lo si infarina e lo si frigge in una padella, recandolo in tavola guarnito di prezzemolo pure fritto.

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Cotto nell'acqua e ben bene lavato, si fa marinare per due o tre ore, con un poco di acqua, aceto, poco sale, pepe rotto, prezzemolo, cipolla, ed uno

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Pagina 143

Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

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Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

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Pagina 144

Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.

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servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.

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Pagina 175

Si piglino le solite erbe indifferentemente, cioè lattuche, spinacci, acetosa, cornetti, prezzemolo, biede, ben lavate e pulite, e si pongano a cuocere nell'acqua, intanto si piglia un pezzetto di butirro, e si fa friggere con un cucchiajo di farina e un pugno di prezzemolo, sinchè il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro, questi si infonde poi sulle erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto affinchè si investano del sapore, ed infine si versano sulle fette di pane abbrustolite.

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Si piglino le solite erbe indifferentemente, cioè lattuche, spinacci, acetosa, cornetti, prezzemolo, biede, ben lavate e pulite, e si pongano a

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Pagina 18

Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.

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Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il

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Pagina 180

Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco, la metà di un limone tagliato a fette, un poco di pane secco pesto, due cucchiaj di olio d'ulivo, prezzemolo, cipollette, due garofani, poco brodo, sale, pepe, e ben inteso che il prezzemolo, le cipollette, l'aglio e le erbe dovranno essere finamente tritati. Fate bollire tutte queste cose a piccol fuoco per un quarto d'ora, disgrassate quindi la salsa e passatela al setaccio.

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'ulivo, prezzemolo, cipollette, due garofani, poco brodo, sale, pepe, e ben inteso che il prezzemolo, le cipollette, l'aglio e le erbe dovranno essere

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Pagina 186

Si mette in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino bianco, due fette di limone alle quali avrete levato la scorza, due garofani, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di lauro, prezzemolo, cipolla, mezza carota, il tutto ben triturato, poi fate bollire ogni cosa insieme a fuoco lento per un'ora e mezzo onde si rappigli come una salsa: passate indi per un setaccio di crine la miscela suindicata, aggiungetevi sale e pepe moderatamente, un giallo d'uovo duro che vi distemperete e finalnente un pizzico di prezzemolo tritato assai minuto.

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, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di lauro, prezzemolo, cipolla, mezza carota, il tutto ben triturato, poi fate bollire ogni cosa insieme a fuoco

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Pagina 186

833. — Noce di vitello al prezzemolo.

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833. — Noce di vitello al prezzemolo.

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Pagina 200

835. — Prezzemolo, modo di conservarlo per l'inverno.

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835. — Prezzemolo, modo di conservarlo per l'inverno.

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Pagina 201

Ben ripulito dalle sue cartilaggini il filetto di manzo, insteccatelo di lardo minuto, poi mettetelo in infusione con poco olio d'ulivo, sugo di limone, prezzemolo trito, sale e pepe, lasciandovelo per due giorni.

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limone, prezzemolo trito, sale e pepe, lasciandovelo per due giorni.

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Pagina 205

Prendete una libbra di piselli grossi freschi, e in mancanza supplirete con dei piselli secchi, e fateli cuocere nel brodo con un poco di prezzemolo, e code di cipolla, dopo di che li passerete al setaccio in purea densa; se i piselli sono freschi ne abbisognerà mezzo chilo, e tralascerete il prezzemolo e la cipolla. Fate cuocere a parte un'anitra con brodo, che aggiusterete con sale, pepe grosso, un mazzetto di prezzemolo, timo e basilico, cipolla, una foglia di lauro, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano. Quando l'anitra sia cotta levatela, e colate la sostanza per un setaccio nella purea, ossia allungate la purea colla suddetta sostanza, e rimettetela al fuoco per ridurla cuocendo alla giusta densità, nè troppo liquida cioè, nè troppo densa, versatela sull'anitra e servite.

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Prendete una libbra di piselli grossi freschi, e in mancanza supplirete con dei piselli secchi, e fateli cuocere nel brodo con un poco di prezzemolo

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Pagina 215

Poi si tritureranno fettoline di presciutto, grasso di vitello, e prezzemolo, e si faranno soffriggere. Unitevi finalmente del formaggio parmigiano trito, e condito di pepe, si impasta il composto con uova sbattute, di cui se ne riempiono li pomidori per poi infarinarli, passarli nelle uova sbattute, e nel pane grattato, friggerli, e servirli in tavola guerniti di prezzemolo pure fritto. Possono anche cuocersi in questo modo sulla graticola, ed in allora non occorre che venga levata loro previamente la pelle.

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Poi si tritureranno fettoline di presciutto, grasso di vitello, e prezzemolo, e si faranno soffriggere. Unitevi finalmente del formaggio parmigiano

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Pagina 236

Si mangiano altresì le barbabietole in insalata, ovvero cotte in fricassea con burro, prezzemolo, cipolla, pepe e sale.

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Si mangiano altresì le barbabietole in insalata, ovvero cotte in fricassea con burro, prezzemolo, cipolla, pepe e sale.

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Pagina 237

Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.

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prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.

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Pagina 24

Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo fritto nel servirlo.

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Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose

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Pagina 25

Disossate un lepre, tritatene la carne con sei cipolle, prezzemolo e timo. Aggiungetevi un chilogrammo di lardo egualmente tritolato, poi pepe, sale ed alcuni chiodi di garofani.

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Disossate un lepre, tritatene la carne con sei cipolle, prezzemolo e timo. Aggiungetevi un chilogrammo di lardo egualmente tritolato, poi pepe, sale

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Pagina 252

Si triti minutissimamente del prezzemolo con pochissimo aglio, e così a parte: fegati di pollo. Intanto si faccia soffriggere in casseruola un poco di burro, e vi si aggiunga il prezzemolo a cuocere; poi vi si unisca il fegato con un poco di sale e drogheria, e si faccia il tutto assieme unire al fuoco, con un buon cucchiaio di farina, in fino a che, dimenando il composto col mestolo, si veda distaccarsi dal fondo della casseruola. Allora si levi, e si distenda indi in un piatto a raffreddare, poi diviso in piccoli pezzi, lo impanerete e friggerete al burro. Con quattro fegati di pollo, ed un buon pugno di prezzemolo, si serve una frittura per otto persone.

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Si triti minutissimamente del prezzemolo con pochissimo aglio, e così a parte: fegati di pollo. Intanto si faccia soffriggere in casseruola un poco

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Pagina 26

Si triti finissimo del fegato di majale con grascia, prezzemolo, aglio, un poco d'erba salvia con finocchio, ed un poco di sale, poi si involge nella o retina e si frigge con burro.

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Si triti finissimo del fegato di majale con grascia, prezzemolo, aglio, un poco d'erba salvia con finocchio, ed un poco di sale, poi si involge nella

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Pagina 26

Finalmente pezzo per pezzo si impani coll'uovo sbattuto, e si faccia friggere al butirro cotto, contornandola di prezzemolo e foglie di sedano fritte.

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Finalmente pezzo per pezzo si impani coll'uovo sbattuto, e si faccia friggere al butirro cotto, contornandola di prezzemolo e foglie di sedano fritte.

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Pagina 27

Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per pestarli ben bene.

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Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per

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Pagina 270

Passate la salsa alla stamigna ed aggiungete l il sugo di un limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.

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Passate la salsa alla stamigna ed aggiungete l il sugo di un limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.

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Pagina 277

Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.

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cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.

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Pagina 277

Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Pagina 278

Allorchè quest'amalgama sarà perfettamente condensato e vellutato aggiungetegli un pizzico di prezzemolo trito ed il sugo di un limone.

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Allorchè quest'amalgama sarà perfettamente condensato e vellutato aggiungetegli un pizzico di prezzemolo trito ed il sugo di un limone.

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Pagina 279

Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.

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funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.

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Pagina 283

Disponetele poscia in bell'ordine, aggiungete un pugno di prezzemolo fritto sulla sommità e servitele ben calde.

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Disponetele poscia in bell'ordine, aggiungete un pugno di prezzemolo fritto sulla sommità e servitele ben calde.

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Pagina 287

Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.

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Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guarnito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto.

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Pagina 289

Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.

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Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.

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Pagina 293

Al momento di servirlo tiratelo fuori intiero per adagiarlo nel suo piatto guarnendone l'estremità con del prezzemolo sfrondato.

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Al momento di servirlo tiratelo fuori intiero per adagiarlo nel suo piatto guarnendone l'estremità con del prezzemolo sfrondato.

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Pagina 294

Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.

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Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.

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Pagina 297

Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.

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Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente

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Pagina 30

Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete, servendole con prezzemolo pure fritto.

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Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi

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Pagina 30

Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa e servitelo.

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Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa

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Pagina 302

Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un paio di tartufi parimente triti ed un po' di prezzemolo.

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paio di tartufi parimente triti ed un po' di prezzemolo.

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Pagina 302

N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe limone e prezzemolo.

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limone e prezzemolo.

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Pagina 318

Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prezzemolo trito, ed il sugo di un piccolo limone.

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Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prezzemolo trito

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Pagina 318

Approntate quattro orecchie di majale nel modo suindicato e fatele cuocere in ristretto, aggiungendovi poi brodo a sufficienza, carote, cipolle, un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, timo, lauro e basilico.

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mazzetto di prezzemolo, una cipolla, timo, lauro e basilico.

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Pagina 336

Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla anch'essa trita e passata al burro.

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Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla

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Pagina 357

Cospargeteli di salsa Villeroy, e quando sono freddi, panateli, friggeteli e serviteli subito ben caldi sopra una salvietta con un ciuffo di prezzemolo fritto.

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prezzemolo fritto.

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Pagina 358

Mescolate ad alcune cucchiajate di farcia quenelles un po' di prezzemolo trito ed alcuni funghi passati al burro e mescolati a della salsa bianca.

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Mescolate ad alcune cucchiajate di farcia quenelles un po' di prezzemolo trito ed alcuni funghi passati al burro e mescolati a della salsa bianca.

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Pagina 372

Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prezzemolo trito ed una soluzione di qualche tuorlo d'uovo con buffo fresco.

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Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prezzemolo trito ed una

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Pagina 391

Tagliatela a sottili fette, privata della pelle, ponetela in bell'ordine su d'un piatto cospargete con olio fino e prezzemolo trito ed il succo d'un limone contornando il piattello con fettine sottili di limone.

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Tagliatela a sottili fette, privata della pelle, ponetela in bell'ordine su d'un piatto cospargete con olio fino e prezzemolo trito ed il succo d'un

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Disposti i piedi di vitello come sopra li farete cuocere in un'acqua bianca, la quale si compone stemperando due cucchiaiate di farina di frumento in un litro d'acqua, salando a proporzione. Cotti che siano li porrete a marinare con un pezzo di burro impastato con farina, sale, pepe aglio, cipolla, prezzemolo, erbe odorose ed aceto, ed allorchè avranno preso un buon sapore, cavateli dal marinato, infarinateli, e fateli friggere recandoli a tavola guarniti di prezzemolo pure fritto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

, prezzemolo, erbe odorose ed aceto, ed allorchè avranno preso un buon sapore, cavateli dal marinato, infarinateli, e fateli friggere recandoli a

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Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle infarinate, le farete friggere nel burro, e le recherete in tavola guarnite con prezzemolo fritto.

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, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle

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190. — Fesa (noce) di vitello al prezzemolo.

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190. — Fesa (noce) di vitello al prezzemolo.

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Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla mettetevi un poco di agresto, ovvero succo di limone.

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Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla

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